Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari deve effettuare una Analisi dei Rischi Alimentari, evidenziando le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti.
L’analisi sopra descritta va riportata nel Piano di Autocontrollo H.A.C.C.P. rispettando i seguenti criteri:
- Sopralluoghi in azienda
- Implementazione del Sistema di Rintracciabilità, la stesura delle relative procedure
- Analisi degli ambienti di manipolazione/stoccaggio alimenti (cucine, laboratori, depositi ecc.)
- Attrezzature di lavoro (utilizzo, pulizia)
- Procedure di lavoro (manipolazione, refrigerazione, ecc.)
- Igiene e formazione del personale
- Gestione rifiuti
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